CÓMO HACER BUTTERCREAM DE MERENGUE SUIZO Y NO MORIR EN EL INTENTO

En mi pelea por buscar una crema para las tartas que no sea sólo de mantequilla, he hecho varias veces buttercream de merengue suizo (en inglés y en todos los blogs, swiss meringue buttercream- SMB a partir de ahora). Me gusta porque es menos dulce, el sabor tiene más matices y queda mejor cuando se aromatiza.

La primera vez que lo hice salió perfecto. Había leído que se podía hacer el día anterior y dejarlo en la nevera, volviendo a batir al día siguiente para que coja la textura adecuada. Se me cortó. Tuve que repetirlo todo a última hora y casi muero de stress.

La segunda (en realidad tercera), se me rompieron las varillas.

Por fin, al cuarto intento, después de ver unos 2.000 vídeos y tutoriales en internet, conseguí un SMB decente, pero era demasiado dulce para mi gusto. Así que os traigo mi versión definitiva.

Con esta cantidad podéis cubrir 1 tarta sencilla de 1 o 2 capas de bizcocho de 28 cm o una layer cake de 4 capas y 18 cm.  Sobrará un poco, que yo congelo y uso después para cupcakes.

Tarta Ninja con SMB de limón.
Tarta Ninja con SMB de limón.

Vamos con la receta, intentaré ser clara y poner todas las fotos que conseguí sacar, teniendo en cuenta que mi “pinche” anda a 4 patas y tiene la costumbre de dejar pelos por todas partes, así que la desterré de la cocina y estaba sola (pobre Teo, se pasa el rato llorándome al otro lado de la puerta para que la deje entrar).

  • SWISS MERINGUE BUTTERCREAM

5 claras de huevos

340 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

200 g de azúcar blanco

15 ml de extracto de vainilla

Zumo de limón.

1. Lo primero es limpiar los utensilios que vayáis a usar con papel de cocina mojado en zumo de limón, para que no tengan nada de grasa y las claras monten bien. Este es buen momento para sacar la mantequilla de la nevera y cortarla en dados.

2. Se coloca un recipiente de cristal al baño maría. Añadís el azúcar, las claras y un chorrito de zumo de limón o crémor tártaro si es que lo tenéis, para darles estabilidad a las claras. Yo siempre uso limón.

claras peq2

3. Se mantiene el baño maría a temperatura media. Los que tengáis termómetro de azúcar, tenéis que esperar a que alcance 60ºC. Claro, que estoy razonablemente convencida de que los que tenéis termómetro de azúcar sabéis hacer esto perfectamente y no necesitáis mis consejos. El resto de los mortales, lo que hacemos es remover un rato hasta que, al tocar las claras, ya no se nota el granulado del azúcar.

claras peq1

4. Entonces, retiráis las claras del fuego y las pasáis al recipiente de vuestra amasadora o a uno a temperatura ambiente si tenéis una batidora de mano. Batís a velocidad máxima hasta que empieza a hacer “picos blandos”.

merengue-picos blandos

5. Empezáis a añadir la mantequilla en pequeñas cantidades. Mucha gente añade los dados uno por uno. Yo reconozco que no tengo paciencia para eso.

merengue suizo

6. Batís y batís hasta que llega un punto en el que parece que se os corta. A mi, llegado a este momento siempre se me corta la respiración pensando que se me ha echado a perder. Seguid batiendo.

Swiss meringue buttercream

7. Añadís el chorrito de extracto de vainilla y batís hasta que la mezcla que os salga tenga una consistencia parecida a la del buttercream normal, pero con un brillo satinado.

8. Por último, se aromatiza con puré de frutas, ralladura de limón, chocolate… y se tiñe con el colorante que os guste.

swiss meringue buttercream

Para terminar, os dejo alguna fotos que estaba sin publicar, de cupcakes y tartas con SMB en diferentes colores y sabores.

Cupcakes de vainilla rellenos de lemon curd con SMB de vainilla
Cupcakes de vainilla rellenos de lemon curd con SMB de vainilla
Mini-cupcakes de chocolate con SMB de mandarina.
Mini-cupcakes de chocolate con SMB de mandarina.
Tarta de vainilla con SMB de limón... y ¡¡¡Tortugas Ninjas!!!
Tarta de vainilla con SMB de limón… y ¡¡¡Tortugas Ninjas!!!

Recordad que el SMB es una crema que debe conservarse en frío, ¡pero servirse a temperatura ambiente!

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37 Comentarios Agrega el tuyo

  1. villegas dice:

    Hola! He conseguido hacerlo y me quedo perfecto cubri el pastel pero de momento no podia terminar de decorarlo y refrigere el merengue suizo buttercream y al sacarlo de nuevo del refri estaba duro deje a temperatura ambiente un poco y volvi a batir y cual fue la sorpresa que tomo un color amarillo (el de la mantequilla) no tuvo la misma consistencia y vario el color de mi pastel =(

  2. Ene dice:

    Hola puedo usar margarina en vez de mantequilla… vivo en venezuela y es muy dificil de conseguir…

    1. Hola:
      En principio no, no se puede usar margarina. Si no puedes conseguir mantequilla, ¿porqué no haces merengue solo? Sale buenísimo y te ahorras las mantequilla.
      O cualquier queso crema batido también da un resultado buenísimo.

      Un saludo,

  3. Carla dice:

    Hola, en lo que agrego la mantequilla el merengue se pone aguado. Que puedo hacer?

    1. Hola Carla:
      Sigue batiendo, al principio se corta. Hay que seguir batiendo y batiendo hasta que tome consistencia de nuevo.
      Espero haberte ayudado.

      Un saludo!

  4. Karyn dice:

    Hola…. Quusiera saber que importancia tiene la mantequilaa en el merengue ,.. Xque he visto otras recetas y no lo tienen en su lista de ingredientes…y a mi tambien no me sale el merengue … No llego a la consistencia de pico … X mas que bato y bato y es algo desesperante …. Dice que no sabe el tiempo que se debe batir… Pero ud cuando lo prepara mas o menos que tiempo demora? Gracias x su respuesta..

    1. Hola Karyn!
      Vamos por partes. Si lo que quieres sólo es hacer merengue, normal, sólo se emplea clara de huevo. Debe estar fresca, las claras pasteurizadas montan fatal, y debes asegurarte de que tanto las varillas como el recipiente están perfectamente limpios y libres de grasa. Personalmente, me parece un infierno montar las claras a mano. Yo lo hago con la máquina, la mia tiene unos 1000 W de potencia y bate muy rápido, asií que tardo pocos minutos en conseguir que hagan picos duros. A más cantidad, más tiempo obviamente, pero yo monto 4 claras en aproximadamente 3-4 min.
      Por otro lado, la mantquilla se añade para conseguir hacer swiss meringue BUTTERCREAM, que es mucho más fino que una buttercream convencional. Para esto, claro, la mantequilla es imprescindible. Usa una de buena calidsd, con el mayor contenido en grasa posible, ya que el gusto será mucho mejor y no olvides que debe estar en pomada, es decir, muy blandita para que se integre perfectamente con el merengue.
      Espero haberte ayudado, un saludo!

  5. Emilia dice:

    Hola prepare hoy un SMB me ha salido bien,pero la primera vez me ha salido mucho mas satinada.Ahora me parece que sabe mas a mantequilla.Mi pregunta es:si hago mas merengue y luego lo mezclo existe algun riesgo a que se corte? Y le quiero aromatizar con fresas naturales(pure) se me puede cortar?Gracias de antemano!!!

    1. No se suele cortar con el puré de fresa, pero hay que batir mucho mucho. No te puedo decir si añadiendo más merengue se te corregirá el sabor o se te cortará, lo siento!

  6. lujan dice:

    muy bien explicada la receta , espero que me salga!!! cuando la haga les cuento! tengo una pregunta: si le pongo colorante , no pasa nada???

    1. Ningún problema. Añádelo hacia el final del batido y listo. Un saludo!

  7. Génesis García dice:

    Sé que el post es algo viejo pero ya no sé a quien mas acudir :(. Hice el SMB y me quedó perfectooo hasta que le agregué cacao porque quería que fuese de chocolate y fue un gran ERROOOOR!! Se cortó, se puso aguado, se le veía una especie de agua, por mas que batiera no se arreglaba… En fin, un desastre. Alguien sabe porqué sucede esto? Tiene solución?

    1. Hola guapa. He estado investigando porque yo nunca he hecho el SMB con cacao. La cosas es que hay que hacerlo con chocolate derretido y llevado a temperatura ambiente. Cuando baja la temperatura hasta los 20 grados aprox, entonces lo puedes añadir. No hace falta termómetro, tiene que estar todavía fluido pero no caliente. Yo lo he hecho con chocolate blanco y nunca me ha dado ningún problema. Espero que la próxima vez lo consigas. Un saludo!

  8. Virginia dice:

    Hola! esto tiene su tiempo pero igual me lees y asesoras. He tratado de hacer la swiss merengue y he muerto en el intento no una ni dos sino tres veces. Mi Problema? no se me montan, he estado hasta media hora con la batidora y nunca se me forma el merengue, que me aconsejas? puedo estar haciendo mal algo? me interesa saber hacerla para variar mis presentaciones de butter cream.. De antemano, gracias por tu ayuda

    1. Hola Virginia: Supongo que lo que no se te montan son las claras. La verdad es que no sé qué decirte. La gente habla de que montan mejor con “cremor tártaro”, que podrás encontrar online o en tiendas especializadas, yo nunca lo he probado, pero se debe añadir hacia el final.
      Para mí es esencial que los huevos estén frescos y los utensilios sin restos de grasa, limpios como una patena. También tienes que asegurarte de que no cae nada de yema. La yema lleva grasa y con la grasa, no montan. Para asegurarme de que no queda grasa, yo empapo una servilleta de papel el zumo de limón y limpio tanto el recipiente como las varillas.
      A mi me parece que montan antes si se calientan a 60 grados, pero si te pasas de temperatura la proteína de la clara se desnaturaliza y entonces no monta.
      No se me ocurre qué otros motivos puede haber para que no se te monten las claras 😦
      Si te puedo ayudar en algo más, no dejes de decírmelo.
      Un saludo y gracias por pasarte por aquí!!!

    2. Romina dice:

      Hola Virginia y Dra Cupcake…yo de chiquita estaba siempre metidita en el medio mientras mi abuela que era repostera hacia sus tortas, cosa que me encantaba y aun hoy amo la pastelería. Bueno con respecto al merengue mi abuela me recalcaba muchas veces que las claras son en extremo delicadas a la hora de batir, y como bien estuvo el consejo se debe vigilar que los elementos esten extremadamente limpios, no tengan nada de yema y que no les caiga ni una gotita de agua, porque sino no montan nunca. Vigilando esos detalles te van a salir. Ella usaba cremor, esta bueno porque evita el sabor del limón, pero el efecto es el mismo, inocua la clara y las deja súper blancas. Besos desde Rosario Argentina

      1. Hola Romina. Gracias por tu comentario. L a verdad es que yo no uso cremor tártaro porque en españa es difícil de conseguir y más en la zona que yo vivo, que hay pocas tiendas especializadas en repostería. Además, me suele gustar usar ingredientes fáciles de encontrar y prescindir de aquellos que son muy caros o que tengo que comprar en internet.
        Es cierto que las claras son muy delicadas y que con cualquier gota de agua o de grasa se estropean y a veces por eso no monta el merengue.
        Un saludo y gracias por pasarte por mi blog!

  9. Carolina dice:

    Muchísimas gracias, seguí tu receta y salió muy bien, al principio entre en pánico porque quedó totalmente líquida, tardó mucho en ponerse dura pero al final lo logre, es cosa de paciencia, nada más, saludos desde Tarija. Bolivia

    1. Carolina dice:

      Y quería , y preguntarte si habías hecho antes Cupcakes de curle de limón, me parecen deliciosos y ando en busca de alguna receta buena, porque es el primer cumpleaños de mis mellizos. Gracias

    2. Me alegro de que te saliera! Tarda bastante, es cierto. Sobre las cupcakes de lemon curd, hice una vez pero no conservo la receta. Lo que hice fue una buena receta de cupcakes de vainilla, saqué el centro con un descorazonador de manzanas y lo rellené de curd de limón. He probado otras recetas, pero te dejo la que a mi más me gusta: http://www.joyofbaking.com/LemonCurd.html
      Espero que te sirva. Un beso, espero poder ir a conocer bolivia algún día!

  10. Conseguido dice:

    SI SE OS CORTA HAY UN TRUCO QUE CONSISTE EN COGER LA CUARTA O TERCERA PARTE DE LA MEZCLA METERLA 10 SEGUNDOS EN EL MICROONDAS Y LUEGO ECHARLO POCO A POCO A LA MEZCLA CORTADA MIENTRAS Q SE BATE ..VEREIS QUE VA A LIGAR AUNQUE ESTE COMO LIQUIDO SE IRA ESPESANDO RAPIDO Y EN CUESTION DE UN MINUTO O DOS YA ESTA LISTA.SUERTE.YO SOY DE LOS QUE HAN FALLADO VARIAS VECES Y YA LES HE COGIDO EL TRUCO.IMPORTANTE QUE LAS CLARAS NO ESTEN CALIENTES TAMPOCO DEL FRIGORIFICO Y LA MANTEQUILLA A TEMPERATURA AMBIENTE QUE NO ESTE DURA O SEA CASI POMADA Y PODEIS BATIRLA UN POCO ANTES DE AÑADIRLA ESO AYUDA A INTEGRARSE .LUEGO SE AÑADE POCO A POCO.

    1. Claramente la temperatura es parte de la clave para conseguir que la SMB funcione, pero yo no sé si me animaría a meter las claras en el microondas. Antes esperaría y dejaría que la mantequilla se ablandara a punto de pomada para incorporarla a la mezcla.
      Un saludo

  11. johanna dice:

    hola… soy nueva en esto… he intentado hacer el SMB… varias veces… y no se porque… se me corta… puede estresar mucho eso!!! estoy triste!!! 😦 quiero hacer SMB deli! termino dandole a mi hijo y esposo solo los ponquesillos… xq la crema no me sale….

    1. Mi consejo cuando se te corte es que sigas batiendo. Y luego bate un rato más. Y más. Se tarda bastante tiempo. Efectivamente, cuando añades la mantequilla a las claras, la mezcla parece que se corta. Es muy importante que la mantequilla esté blanda, casi a punto de pomada, para que se integre más fácil con las claras.
      A mi la primera vez que lo hice casi me da algo cuando vi que se cortaba… y eso que sabía que iba a pasar. Al final se arregla, pero hay que batir mucho.
      Ah, y en mi experiencia, mejor con una batidora eléctrica que a mano.
      Ánimo, verás cómo al final lo consigues!
      Un saludo!

    2. Conseguido dice:

      Acabo de decir como se arregla mira mi comentario

  12. Anónimo dice:

    Precisamente hoy he preparado un smb para una tarta. Pero el merengue no estaba del todo firme. Cuanto tiempo hay que batirlo una vez lo sacas del baño maria? Yo he estado como diez minutos de reloj con batidora electrica y aun no estaba firme del todo. No se si le falta tiempo de batir. Gracias de antemano.

    1. Ahí me has pillado, no podría decirte el tiempo O_O Sorry!!! Sí te digo que el merengue cuando lo montas tiene 2 consistencias: la 1era son los “picos blandos”. Es cuando comienza a tener consistencia y, si le das la vuelta al recipiente y las claras no se caen. Tiene un color blanco brillante y al moverlo con la espátula está suave y ligero. La 2da son los “picos duros”. Al seguir batiendo el merengue se consigue que llegue “a punto de nieve”. El merengue se vuelve mate y la consistencia es, justamente, como la de la nieve cuajada.
      Para el SMB lo que queremos es obtener picos blandos. Luego se mezcla con la mantequilla a punto de pomada y al batir, parece que se corta. Yo la primera vez casi me da algo cuando lo vi. Si te asustas y te quedas ahí, se estropea la mezcla, así que hay que seguir y seguir batiendo y finalmente, se obtiene el SMB.
      La verdad, se tarda un poquito de tiempo, pero yo creo que merece la pena.
      Un saludo y mil gracias por pasarte por mi rinconcito!

  13. Bessy dice:

    Hola!!! pues quisiera saber si me puede ayudar con algunas dudas. Quiero decorar cupcakes para el cumpleaños de mi hija y me llama mucho la atencion esta receta porque no quiero hacer una crema de mantequilla asi que me gusta la opcion, pero mis dudas son si la preparo y decoro los cupcakes por la mañana no se daña al tenerla sin refrigeracion y comerlos hasta la noche?? Ya que la fiestecita es en la noche, y ademas si se sustituye la mantequilla por margarina saldra bien??? Gracias!!

    1. No es muy recomendable tener el merengue suizo fuera de la nevera, salvo que uses claras pasteurizadas, en cuyo caso aguantarán mejor. Pero si usas huevos, lo mejor es meterlo en la nevera.
      Nunca he probado a hacerlo con margarina, pero dudo que adquiera la misma consistencia y, por supuesto, el sabor es completamente distinto.
      Otras opciones para cupcakes son la crema de queso, aunque requiere estar refrigerada, o usar ganache de chocolate.
      Espero haberte ayudado, un saludo

  14. Rosa M Lillo dice:

    Qué gran trabajo; sobre todo por haberte empeñado hasta conseguir lo que buscabas! 😉
    Bss

    1. Gracias. Cabezonería pura y dura!!! 🙂 Y que es una crema que cuando sale bien, está muy buena. Un beso!

      1. juan dice:

        a mi no se me corta,simplemente se me vuelve algo liquida o muy ligera cuando pongo la mantequilla y no consigo endurecerla de nuevo para poder ponerla con manga pastelera en el cup cake

      2. A veces pasa que si las claras están templadas todavía y la mantequilla a punto de pomada, la crema queda muy blanda. Yo lo que suelo hacer es meterla 10 minutos a la nevera y seguir batiendo. Además, la batidora también le da calor a la crema, más cuanta más potencia tenga.
        La verdad es que hay que batirla bastante rato para que coja consistencia, pero sin un poquito de nevera igual no lo consigues.
        Ya me dirás si te sirve de algo el consejo. Un saludo!

  15. A mí me sucedió algo parecido con el buttercream. Tanta mantequilla me daba reparos y di por casualidad con un tutorial de SMB. Desde entonces, además de la crema de queso, no preparo otras coberturas. Sólo que yo todavía le añado menos azúcar que tú, ;). Enhorabuena por la receta y las imágenes.

    1. Voy probando a quitar algo de azúcar cada vez porque realmente muchas recetas están pensadas para los gustos americanos y aquí nos gustan los postres más elaborados y menos dulces.

      1. ale dice:

        Perdon que me meta en la platica, pero tienen mucha razon, el fin de semana hice una receta de buttercream que me quedo dulcisima, estaba como para matar diabeticos en el acto, puajjjj, tuve que quitarsela a mis pedazos de pastel, aunque a mis niños les encanto pero bueno, no dicen que echando a perder se aprende?, de antemano felicitaciones por su pagina muy buena con contenido fenomenal, gracias

      2. Encantada de que participes! Intento poner recetas que se puedan hacer en casa, todas las hago yo en mi cocina. El buttercream a mi me parece que le añadas el sabor que le añadas, sigue sabiendo a lo que es: mantequilla con azúcar. De vez en cuando puede estar bien, pero prefiero las natas y los merengues. Incluso la crema de queso, aunque también lleva mantequilla, pero es mucho más rica de sabor.
        Un saludo!

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