EL BOLLAZO: CHINOIS DE CREMA PASTELERA

Hace bastantes meses que estoy intentando encontrar una receta de chinois que me guste. Ha costado un poquito, sobre todo, porque tenía para comparar los brioches y chinois buenísimos que hacen los franceses y, claro, el nivel estaba alto. No quiero decir con esto que haya encontrado la receta definitiva y ni que sea perfecta, pero es la que a mi me hace feliz.

Combina, por un lado, una masa de brioche con bastante carga grasa y, por otra, una crema pastelera aromatizada con vainilla, densa, que aporta el dulzor justo.

El bollazo
El bollazo

Reconozco que nunca me ha gustado la crema pastelera. Nunca hasta que la he hecho yo con mis manitas. Con mis manitas, mi mejor cazo antiadherente (por favor, tomad nota de lo del cazo antiadherente) y unas varillas. Con esta receta la crema sale bastante espesa; si os gusta más ligera, tenéis que añadir más leche y corregir el punto de azúcar.

Sí quiero advertiros de que la masa necesita bastante amasado y de que es bastante pringosa. Yo lo hago con la amasadora, pero con paciencia, se puede hacer a mano. Y también debéis saber que la cantidad de masa que sale con esta receta es ¡ENORME!

Tiene varias partes, aunque os lo voy a resumir en 2, que son la crema y la masa. Yo hice la crema mientras levaba la masa, pero es una cuestión organizativa, puesto que la crema se puede hacer con antelación.

Vamos al lío:

  • PARA LA CREMA PASTELERA

300 ml de leche

½ vaina de vainilla

50 g azúcar blanco

3 yemas de huevo

20 g de harina

20 g de maicena

1.- En un cazo, se pone a hervir la leche con la vainilla.

2.-En un recipente que aguante el calor, se baten las yemas con el azúcar y las harinas.

3.- Cuando la leche rompe a hervir, se retira inmediatamente y se va incorporando a los huevos progresivamente sin dejar de batir. Procurad sacar la vaina de vainilla antes para que no se os caiga dentro.

collagecremapastelera

4.- Se abre la vaina de vainilla por la mitad con una puntilla fina y se extraen las semillas. Se añaden a la mezcla.

5.- Se vuelve a poner el cazo a fuego medio y se vierte la mezcla, removiendo constantemente hasta que espesa.

6.- Cuando haya espesado, se pone en un recipiente y se cubre con papel film para evitar que haga una costra. Se deja enfriar.

  • PARA LA MASA (hace un chinois grande-grande o 2 medianos)

*NOTA: Es importante recordar, al comparar esta receta con otras, que en las masas de brioche la mantequilla debe incorporarse al final de la receta. Si no, como dice Luis de My European Cakes, es que no es un brioche.

550 g de harina de fuerza

25 g de levadura de panadero

80 g azúcar

2 huevos

250 ml de leche + 50 ml para diluir la levadura

225 g de mantequilla a temperatura ambiente

1.- Se diluye la levadura en leche templada y se deja reposar un poco.

2.- En el recipiente de la amasadora, se mezclan todos los ingredientes excepto la mantequilla.

3.- Se añade la leche con la levadura diluida.

4.- Se amasa unos 10-15 minutos hasta que el gluten de la harina se ha desarrollado y al estirar se ven una especie de estrías o malla.

5.- Por último se añade la mantequilla y se sigue amasando otros 15 minutos más o menos. Cuando la masa esté lista empezará a despegarse de las paredes del recipiente (o del mostrador si lo estáis haciendo a mano) y notaréis que hace un ruido más sordo al moverse.

6.- Se deja levar hasta que duplique su tamaño, unas 2 horas. Acordaos de cubrirla.

collagemasa1

7.- Cuando haya levado se amasa un poco para desgasificarla y se estira con el rodillo procurando lograr un rectángulo. En mi caso, apenas tengo espacio para estirar y no soy muy buena con el rodillo, así que mis rectángulos… menos rectángulos pueden ser cualquier cosa.

8.- Se va precalentando el horno a 180ºC y se prepara un molde desmoldable redondo.

9.- Se rellena con la crema pastelera.

10.- Se enrolla la masa. Intentad que no se os desborde crema por todas partes.

collagemasa2

11.- Se corta con un cuchillo de sierra en ronchitas y se colocan boca arriba en el molde. Se deja levar aproximadamente 1 hora hasta que vuelve a duplicar su tamaño. Os quedará más o menos así:

bollo1-pq

12.- Se hornea a 180ºC unos 55 minutos. Cuando se os dore por arriba, cubridlo con papel de aluminio para que no se os queme. Para comprobar que esté hecho, pinchad con un palillo largo. Debe salir limpio aunque en el caso de este bollo, es complicado puesto que hay que conseguir pinchar en un trozo que no lleve crema.

Como véis, yo hice 2 bollos en moldes de 18 cm.
Como véis, yo hice 2 bollos en moldes de 18 cm.

13.- Cuando esté listo, se saca, se separa la masa de los bordes del molde y se deja reposar unos minutos. La masa se seguirá cociendo y asentará. Cuando esté templado, se pasa a una rejilla y, si aguantáis, se deja enfriar completamente.

bollo3-pq

Anuncios

9 Comentarios Agrega el tuyo

  1. UanPound dice:

    Madre mia, madre mia! Todavía albergaba esperanzas de que el bollazo no existiera y así tuviera excusa para no caer en él. Ahora ya no hay salvación. Estos días ando de cabeza pero descuida que en cuanto saque tiempo para hacerlo, volveré para acosarte a preguntas, ya que las masas y yo todavía no somos muy amigos.
    Muchísimas gracias por compartir el recetón! jajajaja Un besazo!

    1. Estoy enamorada de las masas. No hay nada que me haga más feliz reposterilmente hablando, que ver levar una masa. El olor que sale del horno… ummm. Pruebala, sale bien fijo. Además, sé que tienes una batidora eléctrica de esas que llevan gancho para amasar y eso facilita enormemente las cosas. Para dar más envidia…¡hoy he hecho pan! Todo el mérito en realidad es de un vídeo de Iban Yarza, pero oye, tiene una pinta buenísima. Un besote!

  2. Kiko Casals dice:

    Esto tiene una pinta buenísima!! Muy bien por el post

    1. Gracias! Me alegra que te haya gustado!

  3. Buenisimoooooooooooooooooooooooo!!!!!!!!!!!!!!!! que recetas mas buena, nos la apuntamos e intentaremos igualar este magnifico trabajo.
    Bss.

    1. Si la hacéis, ¡¡¡mandadme fotos!!! El otro día repetí la receta y salió mucho más bonito, pero llovía cosa mala y no saqué fotos. Si la probáis, seguro que repetís, a mi me encanta. Un beso!

  4. Muy buenas tardes mi querida Doctora!! Bueno lo primero me ha echo mucha ilusión que me nombraras aunque ya sabes que el merito es solo tuyo pero por lo que me toca MIL GRACIAS !! Menudo halago!! Pues la receta esta perfectamente ajustada. Un detalle muy importante es la crema pastelera, perfectamente realizada y has usado una cosa que a mi me encanta y que usaban nuestras abuelas: la harina!! Efectivamente, la harina da a la crema pastelera una textura ideal y perfecta, mas sedosa y con mas cuerpo que la que se realiza con maicena, además que vale una cosa muy importante, el horneado. Las cremas pasteleras con harina soportan muy bien la temperatura y no se pierden, ni se rebosan, quedan perfectas!! Por otro lado la masa brioche al 50% de carga grasa es un porcentaje muy bueno, no hace falta mas, esta perfecta!! Asi que en conclusión, que los franceses tiemblen porque aquí en España hacemos cosas muy muy buenas, tanto o mas que en el país vecino!!
    Te envío un besote y feliz fin de semana. UN beso grande y mil gracias sinceras

    1. Gracias corazón, un lujo viniendo de ti! He visto muchas recetas en blogs que usan menos grasa, miel… la verdad es que he probado un poco de todo. Al final, he ido ajustando la receta a mi gusto. La receta de crema pastelera sale buenísima, o al menos, a mi me encanta. Seguro que la uso en más recetas, es como “el fondo de armario” de los rellenos y las cremas.
      Un beso gordo Luis, a pasar buen fin de semana!

Me encanta que comentes mis post, por favor, ¡anímate a dejar un comentario! Me los leo y contesto a todos :)

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s