GRAVLAX

Terminar el año suele venir acompañado de reflexiones sobre el año que se va y proyectos para el que empieza. Siempre encaro con ilusión que empiece el año: me emociona tener nuevas metas y saber que tengo 365 oportunidades para disfrutar de cosas buenas.

2015 ha sido un año buen año, con sus luces y sus sombras (como todos) y comienzo 2016 sintiéndome más feliz que cuándo le di carpetazo a 2014. Cierto, muchos de mis buenos propósitos no se cumplieron en 2015, pero es igualmente cierto que ha sido un año lleno de risas, amor, viajes y amigas.

En lo que al blog y a la cocina se refiere, ha sido un año en el que he aprendido mucho más de lo que he compartido con vosotros. Me da un poco de pena reconocerlo, pero la verdad es que no ha habido tiempo para más.

He hecho cursos, he aprendido técnicas, gané un concurso de Canal Cocina y hasta me concedieron una acreditación para San Sebastián Gastronomika, la feria de cocina de San Sebastián, que fue una oportunidad preciosa para aprender sobre cocina asiática y para oir hablar a los grandes de la gastronomía.

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Empiezo 2016 estudiando francés, haciendo un máster de Emergencias, apuntada a un curso de repostería francesa y a otro de fotografía en el 1er trimestre del año, planeando viajes, celebrando el cumpleaños de mi maridín y quedando con amigas. Tiene pinta de que 2016 va a ser un gran año.

Y, por fin, ¡llegó a la receta! Me hubiera gustado traérosla antes de las fiestas, pero como diciembre es un mes de tantísimo trabajo, se ha hecho esperar hasta ahora. Es una receta que me parece imposible hacer mal y que, en mi opinión, acepta variaciones en las hierbas aromáticas que se empleen, dándole de esta forma diferentes matices.

eneldo

El gravlax es una receta de origen escandinavo cuyo nombre, literalmente, significa “salmón enterrado” y que, al parecer, los pescadores del norte empleaban ya desde la Edad Media. No deja de ser salmón crudo, así que no es una receta apta para todos los públicos, aunque al estar marinado, tiene una textura más parecida al salmón ahumado que al sashimi. En cualquier caso, a mi me encanta y los milindrosos de mi familia que no comen pescado crudo, también andan enamoradillos de mi gravlax. Es perfecto para cenas con picoteo y pintxos, para acompañar ensaldas y para tostas. Mi favorita: huevo mollet, aguacate y gravlax. Me encanta también con espárragos trigueros.

Os recomiendo que compréis el producto en una pescadería de confianza, en el que os seleccionen los lomos más gruesos y más frescos. Para cocinar el pescado soy menos exigente, porque al fin y al cabo, lo voy a someter a altas temperaturas, pero para comerlo crudo me pongo tiquismiquis.

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GRAVLAX

  • INGREDIENTES

2 lomos gruesos de salmón. La mejor zona es el tercio medio del salmón, mis lomos pesaban 1.3 kg.

1/2 vaso de sal gruesa

1/2 vaso de azúcar moreno

Eneldo (bastante). 

ingredientes

  • DIFICULTAD: Ninguna. TIEMPO: 5 minutos para prepararlo, 24 horas marinando.

Si no os gusta el eneldo, sugiero que uséis cebollino y pimienta negra en grano. Se puede añadir también zumo de limón. En algunas recetas le añaden vodka o aquavit. 

1.- Se lava el salmón y se desescama, si no os lo han hecho en la pescadería. Se seca bien con papel de cocina.

2.- Se calculan las cantidades de sal y azúcar y se mezclan en un cuenco.

3.- Se busca un tupper grande de cierre hermético o una fuente de horno y un rollo de film de cocina. (Ya veis que hasta ahora, en realidad, no habéis hecho nada de nada).

4.- Se pone uno de los lomos en el fondo del recipiente que hayáis elegido, con la piel hacia abajo.

5.- Se cubre con la mitad de la mezcla de sal y azúcar. Se añade el eneldo.

6.- Se pone el otro lomo encima boca abajo, de forma que la carne quede en contacto con la sal y azúcar y la piel quede hacia arriba.

7.- Se reparte el resto de la sal y azúcar encima del salmón y en los lados del tupper. Que quede todo bien cubierto.

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8.- Se cierra en caso de que tengáis un tupper hermético en el que os quepa casi kilo y medio de salmón. El mío no cerraba, así que lo envolví con papel film bien prietito (debí usar 1 km más o menos).

9.- Se mete en la nevera durante 24 h.

10.- A las 24 horas se saca el salmón de la nevera, se lava y se seca bien. Si el salmón es muy grueso, podéis esperar 36 y hasta 48 horas.

11.- Filetear y ¡listo!.

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  • POSIBLES DUDAS:

¿Cómo sé que mi salmón está listo? Porque suelta un liquidillo marronáceo (bastante asquerosete). Además, la carne del salmón debe quedar de un color más oscuro y dura, pero al cortarlo, veréis que el centro tiene la textura del salmón ahumado. Si al tocarlo, en lugar de estar terso, da la sensación de estar “blandurri” dejadlo marinando otras 24 horas más.

¿Cuánto tiempo puedo conservarlo en la nevera? Dura en torno a 10-12 días en un recipiente hermético en la nevera.

¿Qué pasa si me paso del tiempo de marinado? NADA. Muchas recetas lo tienen marinando hasta 3 y 4 días. El sabor es más intenso y la carne queda más “prieta”, pero no pasa nada. Yo lo tengo menos sólo 24 horas porque me gusta la textura de la carne en ese punto.

Mi salmón es más fino que el tuyo, ¿qué hago? Usa menos cantidad de sal y azúcar, aunque en conjunto, el salmón pese lo mismo, ya que al ser más fino quedaría un sabor demasiado intenso.

Vivo sol@ o somos sólo 2 en casa. ¿Cuánto gravlax me recomiendas preparar? Si no quieres morir de aburrimiento de tanto gravlax, ni terminar tirándolo, te recomiendo que uses un único lomo pequeño y que reduzcas las cantidades de sal y azúcar en proporción. Aún así, sigo recomendando que el lomo que uses sea grueso, porque el resultado final es mucho mejor.

¿Con qué me recomiendas combinarlo? Con alimentos de sabores más suaves, como el queso fresco, las mousses de queso, aguacate, huevos escalfados o mollet, espárragos trigueros o, directamente, en una ensalada de lechuga. Si quieres preparar una salsa, hay múltiples opciones. Yo me decantaría por una mayonesa fina con eneldo y cebollino o por una salsa con mostaza de Dijon. Las vinagretas con cebolleta y cítricos también le van bien.

¿Cómo lo fileteo? Para mí hay dos opciones. Si tienes un buen cuchillo grande, lo haría en lonchas finas colocando el cuchillo con una inclinación de unos 30-45º. Si tu salmón es demasiado grande, córtalo en 2 piezas y después, filetéalo fino como si fuera sushi, con el cuchillo a 90º de la pieza.

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¿Os ha gustado la receta? ¿Os habéis quedado con ganas de más cosas saladas o queríais empezar el año con algo más dulce? ¡Podéis dejar vuestros comentarios abajo!

 

 

 

 

 

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6 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Mercedes Morentin Pascual dice:

    Me ha gustado mucho tu salmón, no sé si yo me atreveré a hacerlo, no sé dónde encontrar eneldo fresco y seguro que me sale una chapuza y estropeo el salmón. Si un día me veo valiente, igual hago el experimento, no sé……..Un beso.Merche

    1. Haz con cebollino o con perejil y pimienta negra. Es muy fácil y no hay forma de estropearlo!

  2. Gastronoming dice:

    Comida nórdica!!! Buena y muy natural, recomendable!!!

    1. Sí, es una receta maravillosa por fácil y por la cantidad de cosas con la que se puede combinar.
      Un saludo!

  3. elnidodemamagallina dice:

    Me encanta, yo lo suelo hacer mucho y para conservarlo lo fileteo y lo meto en un bote con aceite de oliva en el frigo.
    Besos

    1. Ya sé que tú sueles hacer, es super buena idea lo de conservarlo en aceite! A mi me encanta en ensalada, le da un toque buenísimo. Un beso guapa!

Me encanta que comentes mis post, por favor, ¡anímate a dejar un comentario! Me los leo y contesto a todos :)

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